NHKきょうの料理は谷原章介のタイムレスキッチンあじの三枚おろし、あじのたたきレシピ！野口日出子
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2016年5月18日放送のNHKきょうの料理は谷原章介さんのTimeless Kitchen。
料理研究家の野口日出子さんが「あじの三枚おろし」の仕方と「あじのたたき」のレシピを紹介してくれました。
「あじのたたき」はピーマンやねぎなどの香味野菜と一緒にたたくことで、爽やかな香りになり、より美味しいレシピになっています。
☆きょうの料理はあじの三枚おろし・あじのたたき
・あじの三枚おろし
あじは流水で洗い、水気を拭きます。
頭を左にしてまな板に置き、胸ビレを起こして、頭から腹へ、中骨まで斜めに包丁を入れます。
裏返して同様に斜めに包丁を入れて、頭を落とします。
腹身の端を浅く三角形に切り落とし、包丁で内蔵をかき出します。
刃先で、中骨についている血の塊に切り目を入れて、流水でよく洗います。
☆きれいな歯ブラシなどを使うとキレイに洗いやすい！
背を手前、尾を左にしておき、背ビレの少し上に、包丁で浅く切り目（道しるべ）を入れます。
切り目に沿って包丁を入れ、中骨の上を尾まですべらせます。
腹を手前に置き、腹ビレの少し上にも同様に浅く切り目（道しるべ）を入れ、刃先を入れて中骨の上を尾から腹身の端まですべらせます。
背を手前に置き、先ほど入れた道しるべに刃先を入れ、頭から尾に向かって中骨まで切れ目を入れます。
腹を手前に置き、道しるべに刃先を入れて、中骨まで切れ目を入れて貫通させたら、指を入れて尾を押さえ、頭に向かって腹骨を切り、包丁を返して残った尾の付け根を切り外します。
裏身は背を手前、尾を右にして置き、中骨と身の間に道しるべをつけてから、中骨を切っていき、最後は包丁を立てて皮を切ります。
三枚おろしの出来上がりです。
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・あじのたたき ２人分
材料
あじ ２匹
薬味
・ピーマン １/２コ
・ねぎ １/４本
・しょうが １/２かけ
みょうが １コ
青じそ ２枚
しょうゆ 適量
作り方
アジは三枚におろし、腹骨をすき取り、骨抜きで小骨を抜きます。
左手で身を押さえながら、右手で頭のほうから皮をひきます。
尾のほうを少し切り落とし、あじを重ね包丁の刃先を使って５㎜幅の斜め切りにしてから、刃先でたたきます。
ピーマンの種とヘタを除いて粗みじん切りにし、ねぎも粗みじん切りにします。
しょうがは皮をむいて粗みじん切りにして水にさらして水気をきります。
みょうがは縦半分に切り、細切りにして、水にさらしておきます。
あじ、ピーマン、ねぎ、しょうがをまな板にのせ、軽くたたきます。
☆たたきすぎるとアジのねばりが出るため、ほどほどに！薬味の香りをアジに移すように軽くたたく！
器に青じそを敷き、あじのたたきを盛ります。
みょうがの水気をきって立てて添え、しょうゆ（適量）をかけていただきます。
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