NHKきょうの料理は高野豆腐の豆乳鍋レシピ！つるん、とろんの戻し方中村元計
2016/01/07
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2016年１月６日（７日再放送）放送のNHKきょうの料理は、京都の老舗料亭主人、中村元計（もとかず）さんが、「高野豆腐の豆乳鍋」のレシピを紹介してくれました。
「高野豆腐の和風マーボー」「高野豆腐の紅梅あえ」のレシピはこちら
「高野豆腐の豆乳鍋」は、豆乳で煮て鍋仕立てにしたもので、「つるん・とろん」となる戻り方で、ふんわりなめらかで湯豆腐のような仕上がりになっています。
ごまとしょうがのきいた、つけだれでいただきます。
きょうの料理はつるん・とろんの高野豆腐の豆乳鍋
高野豆腐の「つるん・とろん」となる戻し方
★ 今回の「高野豆腐」は原材料に膨軟剤の重層が入ったものを使っています。
材料 つくりやすい分量
高野豆腐 ４枚（70g）水 1.5ℓ
作り方
鍋に水と高野豆腐を入れて、１〜２分ほど経ったら、取り出して４等分にして、もう一度鍋に戻し入れて、５〜15分ほどおき、水を十分に含ませます。
たっぷり水を含んだ高野豆腐の鍋を、沸騰するまで強火にかけ、煮立ったら火を弱めて中火にし、コトコトと５〜８分ほど煮ます。
★ ゆでることによって、「つるん・とろん」の食感を作ります。
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高野豆腐の豆乳鍋 ２〜3人分
材料
高野豆腐 2枚白菜 350g
えのきだけ 70g
しめじ 70g
ねぎ 30g
A
・豆乳（無調整） カップ１
・酒 カップ１/４
粗塩 少々
つけだれ（つくりやすい分量）
・しょうゆ カップ１/４
・みりん 大さじ１と１/３
・白ごま 20g
・しょうが 15g
（すりおろす）
作り方
下準備鍋に、たっぷりと湯を沸かし、粗塩を入れて、白菜を切らずに入れて、茹でます。
取り出して粗熱を取り、水気をよくきり、５〜６㎝の長さに切ります。
★ 煮汁が薄まらないように、白菜は先に一度ゆでて、水分をだしておきます。
えのきは、根元を切り落としてほぐし、しめじは根元を切り落として小房に分けます。
ねぎは、斜め切りにします。
豆乳鍋を作ります。
土鍋に高野豆腐と水（カップ３と１/２）入れて、１〜2分ほどしたら取り出し、軽く水気をきります。
４等分に切って、再び鍋に戻し入れて、しっかりと水を含ませます。
高野豆腐の入った土鍋を強火にかけて、沸いたら中火にします。
高野豆腐の表面が煮くずれるくらい、５〜７分ほどゆでます。
A を加えます。
えのき、しめじ、ねぎを加えて煮ます。
★ きのこ類を先に入れて、うまみを出します。
ねぎがしんなりしたら、白菜を入れます。
白菜を入れてから少し煮たら、出来上がりです。
つけだれを作ります。
別の鍋に、しょうゆとみりんを入れて、弱〜中火にかけてアルコール分を飛ばし、火を止めます。
白ごまとしょうがを加えて、一混ぜしたら、つけだれの出来上がりです。
★ ごまで香りやコクを出します。
器につけだれを入れて、具材をつけていただきます。
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