NHKきょうの料理は鶏肉のさんしょう焼き・えびのつや煮レシピ！高橋拓児の軽やかおせち
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2016年12月13日（14日）放送のNHKきょうの料理は、京都にある「木乃婦」の店主・高橋拓児さんが、今どきの「軽やかおせち」として「鶏肉のさんしょう焼き」、「えびのつや煮」のレシピを紹介してくれました。
「鶏肉のさんしょう焼き」は、鶏もも肉にひき肉を重ねて焼き上げます。ひき肉にさんしょうを加え、仕上げにも一振りすることで香りがとても豊かになり、鶏肉のうまみも十分、おせちの中で目をひく一品です。
「えびのつや煮」は、えびは時間がたつと色が悪くなりやすいですが、しっかりと下処理することで防ぎます。ツヤツヤのえびはおせちに欠かせませんよね。
「紅白のしっとり肉巻き」、「ぶりの煮こごり添え」のレシピはこちら
★きょうの料理は鶏肉のさんしょう焼き・えびのつや煮
◉鶏肉のさんしょう焼き つくりやすい分量
材料
鶏もも肉 １枚
鶏ひき肉 200g
A
・卵黄 １コ分
・卵白 １/２コ分
・しょうゆ 小さじ２
・たまりしょうゆ 小さじ２
（なければ しょうゆ で可 ）
・砂糖 15g
・粉ざんしょう １g
・しょうが 少々
（刻む）
合わせ調味料
・酒 カップ３/４
・しょうゆ 大さじ２
・みりん 大さじ１
・砂糖 大さじ１
粉ざんしょう 少々
小麦粉
サラダ油
作り方
鶏もも肉は皮側を下にして置き、厚い部分に真ん中から切り込みを入れて左右に開き、厚さを均一にします。
小麦粉（適量）をふります。
ボウルに鶏ひき肉と A を合わせ粘りが出るまでよく混ぜます。
鶏肉にのせて平らにならします。
☆異なる食感とうまみを合わせ、味に深みを出す！
フライパンにサラダ油（少々）をひき、鶏肉の皮側を下にして入れ、弱火で10分ほど焼きます。
香ばしく焼き色がついたら上下を返し、アルミ箔で表面を覆います。
そのまま10分ほど焼き、アルミ箔を外して再び上下を返し、皮がパリッとするまで焼きます。
鶏肉をいったん取り出し、フライパンに 合わせ調味料 を合わせて火にかけます。
少しトロリとしたら皮側を上にして鶏肉を戻し入れ、スプーンで煮汁をかけながら煮詰めます。
取り出して冷まし、粉ざんしょうをふって一口大に切ったら出来上がりです。
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◉えびのつや煮 つくりやすい分量
材料
車えび ６匹
A
・だし カップ３
・みりん カップ１/４
・しょうゆ 大さじ２と２/３
・酒 大さじ２と２/３
作り方
えびは料理バサミで尾にある三角形の部分を切り、口の先（2㎜程度）とひげも切り落とします。
殻の間から竹串で背ワタを抜きます。
☆三角形に背ワタがつながっているので、切っておけば、背ワタもちぎれずに抜くことができる！
鍋に湯を沸かしてえびを入れ、アクが出たら除きながら２〜３分ほどゆでます。
☆アクをしっかり出すことで時間がたったときの黒ずむのを防ぐ！
氷水にとり、２〜３分ほどつけて冷まします。
☆氷水につけることでさらにアクが抜ける！
鍋に A を入れて沸騰させます。
えびを加えて再び沸騰したら火を止め、煮汁につけたまま冷ましたら出来上がりです。
☆逃げたうまみをだしできちんと補う！
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