NHKきょうの料理は西健一郎の黒豆、白身魚の巻き卵レシピ！おせち、正月料理
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2015年12月23日（24日再）放送のNHKきょうの料理は懐かしの名調子・名レシピと題し、西健一郎さんの「黒豆」「白身魚の巻き卵」のレシピを紹介してくれました。
小林カツ代さんの「世にも簡単なお正月ビーフ」レシピはこちら
「黒豆」は、正月料理のおせちにはかかせない一品ですよね。西さんのレシピでふっくらきれいに仕上げます。
「白身魚の巻き卵」は、白身魚に味付けしてほぐし、卵を巻いたもの、上品な味付けです。
きょうの料理は 黒豆・白身魚の巻き卵
黒豆 つくりやすい分量
材料
黒豆 カップ２米のとぎ汁 カップ５
砂糖 650〜700g
薄口しょうゆ 少々
作り方
黒豆は、水で洗い、米のとぎ汁に一晩つけておきます。
水を吸ってふくらんだ黒豆と、つけていた汁ごと鍋に入れて、火にかけます。
★ あれば、灰アク（木やさわらなどを水にしたした上澄み液のこと）を盃１杯ほど入れると、豆がさらに柔らかく煮えます。
煮立ってきたら、弱火にして、静かに煮続けます。
★ 豆同士が当たると傷がつくので、湯が減ったら、足し湯をして、常にたっぷりの湯で煮ます。
指ではさんでつぶれるくらいの柔らかさに煮ます。
★ 火加減や豆によって、時間はなんとも言えませんが、半日かけて煮る気持ちで。
火を止め、少量の流水を注ぎ、皮を傷めないように、水にさらし、捨てます。
3〜４回、水が透き通るまで、水をかえます。
もう一度たっぷりの湯に入れて、２〜３分ほどゆでて、アク抜きをする作業を２〜３回ほどくり返します。
鍋に豆を入れ、豆が２/３浸るぐらいの水と砂糖を３回にわけて入れて、全ての砂糖が溶けたら、弱火で30分ほど煮ます。
★ 砂糖を一度に入れずに、3回にわけて入れます。
火を止める手前で、薄口しょうゆ（少々）を加えて火を止めて、冷めるまで置いたら、出来上がりです。
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白身魚の巻き卵 １本分
材料
白身魚 100g（たいの上身）
酒 カップ２/３
砂糖 大さじ１
しょうゆ 大さじ１と１/２
みりん 小さじ１
卵液
・卵 ３コ
・一番だし 60〜80g
・薄口しょうゆ 小さじ２と１/３
サラダ油 少々
木の芽 少々
作り方
鍋に、たっぷりの湯を沸騰させ、白身魚を入れて、表面の色が変わったくらいで取り出し、冷水にさらします。（霜降り・臭み取り）鍋に、魚と酒を入れて火にかけ、フツフツとしてきたら、砂糖を加えます。
ひと呼吸おいてから、しょうゆ、みりんを加え、強火で煮立てます。
煮汁がほぼなくなったら、火を止めて粗熱を取り、細かくほぐします。
ボウルに卵を溶きほぐし、一番だし、薄口しょうゆを入れて空気をふくませるように、よく混ぜます。
卵焼き機にサラダ油を熱して、卵液を流し込み、少し固くなったら手前2㎝ほどあけた部分に、ほぐした白身魚を並べます。
強火で焼きながら、卵を巻いていき、巻けたところで、巻きすに取り出し、熱いうちに、形をつくります。
食べやすい大きさに切り、盛りつけて、木の芽をのせれば、出来上がりです。
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