きょうの料理 レシピ研究ブログ 

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NHKきょうの料理は若狭ぐじ(甘鯛)の細づくり、伊勢えびのくずたたき清汁仕立てレシピ!

   

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2015年11月25日放送のNHKきょうの料理は、懐かしの名調子レシピと題して、辻嘉一さんの「若狭ぐじ(甘鯛)の細づくり」「伊勢えびのくずたたき清汁仕立て」のレシピが紹介されました。

「若狭ぐじの細づくり」と「伊勢えびのくずたたき清汁仕立て」、2品とも優しい懐石料理で、盛りつけもとても繊細なものでした。

辻嘉一さんは、「味は食べるものの好みや体調に合わせて加減すべきである」という信念で、番組での分量表記は「適宜」とされていたそうです。

 

きょうの料理「若狭ぐじ(甘鯛)の細づくり」「伊勢えびのくずたたき清汁仕立て」

若狭ぐじの細づくり

2015-11-25 22.40.52

材料

甘鯛     適宜
(ひと塩のもの)

『加減酢』
・かんきつ類の絞り汁
(すだち、かぼす、柚子、レモンなど)
・薄口しょうゆ
・だし

搾り汁:薄口しょうゆ:だし
3 :  3   : 4
の割合

わさび(生)  少々
食用菊     少々
岩たけ(乾燥) 少々
だし      少々
しょうゆ    少々

作り方

甘鯛の頭をとって、三枚におろし、皮をひきます。

3枚におろしたものを上から3枚に薄くそぎ、斜めに細く切ります。

 

かんきつ類の絞り汁3:薄口しょうゆ3:だし4の割合で、加減酢をつくります。

 

岩たけは1日間ほど水につけて戻し、水からゆでて石づきをとります。

ボウルに水をはり、両手でもむようして、汚れを落とします。

だし(少々)としょうゆ(少々)で煮ます。

盛りつける前に、5分ほど「加減酢」につけておきます。

 

食用菊は花びらだけをとり、ガクを除いて、鍋にたっぷりの水にとともに、火にかけます。

沸騰したら冷水にとり、水気をよくとり、器に入れ、「加減酢」で少し、下味をつけます。

 

わさびは汚れやでこぼこをとり、葉を切り落として、葉がついていた方から、おろし金(目の細かいものがよい)で、すりおろします。

おろし方は「の」の字を書きながら、垂直に手早くおろすと、ドロりとした細かなわさびにおろすことができます。

 

器を正面を手前において、器の中央より少し奥に、甘鯛の細づくりを盛り、手前には、汁気を絞った岩たけと菊を添えます。

わさびは、とりやすいように、右手前に添えます。

甘鯛の細づくりの後ろから、「加減酢」を静かに注ぎ入れたら出来上がりです。

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伊勢えびのくずたたき清汁仕立て

2015-11-25 22.41.08

材料

伊勢えび   適宜
しいたけ   適宜
春菊     適宜
ゆず     適宜

こんぶ
かつお節

本くず    少々
(またはかたくり粉)
塩      適宜

塩      適宜
薄口しょうゆ 適宜

作り方

鍋にたっぷりの水にこんぶを入れて、8分ほど火にかけ、昆布を取り出します。

かつお節を入れ、鍋のふちのアクをとり、こして、だしをとります。

 

伊勢えびの皮をむき、身だけにして開き、底2㎜ほど残して、深めの切り込みを入れます。

2015-11-25 23.11.44

本くず(またはかたくり粉)を全体にまぶします。

鍋にたっぷりの湯をわかし、塩を入れ、伊勢えびを入れてゆでます。

だしに塩、薄口しょうゆを1対1の割合で加え、煮立てます。

 

しいたけは、だしで煮ておきます。

春菊は、少量の熱いだしを別容器にとり、浸します。

器に、伊勢えびを盛り、しいたけ、春菊、ゆずを盛り、だしを流し入れたら出来上がりです。

 - ・魚介類

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