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NHKきょうの料理は太巻きレシピ!佐々木浩の失敗なしの三か条は必見

   

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2016年5月17日放送のNHKきょうの料理は祇園の日本料理店主人、佐々木浩さんが「失敗なし!太巻き」のレシピを紹介してくれました。

行楽が多くなるよい季節。お弁当に「太巻き」を作ってお出かけするのもいいですよね。佐々木浩さんのポイントがつまった「太巻き」レシピは要チェックですよ。

 

「失敗なし太巻き三か条」

・すし酢は温める

・すし飯は3回に分けて混ぜる

・巻く時にすし飯で”土手”を作る

 

アレンジ太巻きの「しょうが焼き風太巻き」「漬け物彩り太巻き」レシピはこちら

 

★きょうの料理は失敗なし太巻き

 

・太巻き    3〜4人分

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材料

 

すし飯 
・米        2合(360ml)
・昆布       1枚
(5×10㎝)

・砂糖       大さじ5と1/2
・酢        カップ1/4
・塩        小さじ2

かんぴょう煮
・かんぴょう(乾) 30g
・しょうゆ     大さじ3と1/2
・砂糖       大さじ3
・水        カップ1

卵焼き
・卵        3コ
・だし       大さじ1
・砂糖       大さじ1
・薄口しょうゆ   大さじ1

みつば       1ワ
きゅうり      1本
焼き海苔(全形)  2枚


サラダ油

 

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作り方

 

すし飯をつくる

米は洗ってザルにあげます。

炊飯器の内釜に米、ふだんより約2割少ない水、昆布を入れて炊きます。

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鍋に砂糖(大さじ5と1/2)、酢(カップ1/4)、塩(小さじ2)を入れて中火にかけ、砂糖を溶かしながら温めます。

☆酢の酸がとばないように沸騰させず、砂糖が溶ければOK!すし酢が温かいと、温かいご飯によくなじむ!

 

炊きあがったごはんを盤台に移し、暖かいすし酢を回しかけます。

 

すし酢とご飯がなじむようにしゃもじで切るように混ぜ合わせ、15分おきます。(1回目)

粗熱が取れたら、上下を返すように底から大きく混ぜ合わせ、さらに15分おきます。(2回目)

そして最後に数回切るよう混ぜ合わせます。(3回目)

 

すし飯を一カ所に寄せて広げ、その上にぬれ布巾をかぶせ、むらします。

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☆3度にわけて混ぜることで、すし酢を全体にゆっくりとなじませる!

 

具材を作る

かんぴょう

ボウルにかんぴょう、水(カップ1/4)、塩(少々)を入れてしっかりとギュッギュッともみ、かんぴょうを軽く絞って白く濁った水を捨てます。

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☆水と塩を入れてよくもむことで、乾物の独特のくさみが取れる!

 

再びボウルにヒタヒタの水を加え、ラップを落としぶたのようにして水にはり、常温で一晩おきます。

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かんぴょうを焼き海苔の幅に合わせて切ります。

鍋に湯を沸かし、強火で3分ほどかんぴょうをゆで、ザルにあげます。

鍋にしょうゆ(大さじ3と1/2)、砂糖(大さじ3)、水(カップ1)を入れて、ひと煮立ちさせたら水気をきったかんぴょうを加えます。

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中火で時々上下を返しながら煮汁がほぼなくなるまで煮ます。

火を止め、粗熱が取れるまでおきます。

 

卵焼き

ボウルに卵を割ほぐして、だし(大さじ1)、砂糖(大さじ1)、薄口しょうゆ(大さじ1)を加え、よく混ぜたらザルでこします。

卵焼き器を強火で熱し、サラダ油(適量)をなじませ、卵液の1/4の量を流し入れて中火で焼きます。

ほぼ火が通ったら菜箸で向こう側から手前に巻いて、向こう側に寄せます。

空いた部分にサラダ油(少々)をなじませ、同様に卵液を玉じゃくしで流し入れます。

焼けた卵の下にも卵液を流し、同様に焼きます。

卵液がなくなるまでくり返し、焼き上げます。

巻きすで巻いて、角が立つ様に形を整え、1〜2㎝の厚さの棒状に切ります。

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☆各家庭でいつも作っている卵焼きでも十分OK!

 

みつば・きゅうり

みつばは熱湯でサッとゆで、ザルにとって冷まし、水気をしっかりと絞って、焼き海苔の幅に合わせて切ります。

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きゅうりは先端を切り落とし、焼き海苔の幅に合わせて切り、縦4等分に切ってから種を取り除きます。

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☆きゅうりの種は水っぽくなるので、取り除く!

 

巻く

焼き海苔は、つやのある表を下にして、巻きすの下縁にそろえて縦長に置きます。

上下2㎝を残してすし飯の半量を置き、均一に手で広げ、巻き終わり側に1〜2㎝高さの”土手”を作ります。

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☆”土手”で具材を支え、美しい巻き上がりに!

 

手前からそれぞれ半量のきゅうり、卵焼き、かんぴょう、みつばを並べます。

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具材を指で押さえながら一気に巻き、端の2㎝残したのりとのりを合わせるように、巻きすをかぶせて両手で締めます。

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一度巻きすを外して転がし、もう一度やさしく締め、両端を押さえて形を整えます。

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☆のりで自然と締まっていくので、手ではやさしく締めるだけでふんわりとした食感の太巻きになる!

 

切る

まな板に太巻きを置き、1・2・3(押す・引く・押す)とリズムよく動かして切り、時々、包丁をぬれ布巾で拭きながら、8等分に切ります。

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残りも同じ行程を繰り返したら出来上がりです。

 - きょうの料理, ・ごはんもの

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