NHKきょうの料理は大根と塩豚の酒煮、和風ロールキャベツレシピ！大江憲一郎
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2016年２月10日放送のNHKきょうの料理は日本料理店料理長の大江憲一郎さんが「大根と塩豚の酒煮」「和風ロールキャベツあさり汁仕立て」レシピを紹介してくれました。
「大根と塩豚の酒煮」は、一晩塩につけた豚肉と大根を酒でゆっくりことこと煮た料理、優しい味付けになっています。
「和風ロールキャベツ あさり汁仕立て」は、美味しい冬キャベツを使って作る和風ロールキャベツ、あさりと肉は相性抜群です。
★きょうの料理は大根と塩豚の酒煮
大根と塩豚の酒煮 ２人分
材料
豚バラ肉（塊） 200g粗塩 50g
大根 10㎝
A
・だし 720ml
・酒 180ml
・昆布 １枚
（５㎝四方）
わかめ 適量
（生 / 乾燥でもよい）
小麦粉
みりん
薄口しょうゆ
黒こしょう
（粗挽き）
作り方
豚肉は粗塩で全面にすり込み、ラップで包んで保存容器に入れて、冷蔵庫に一晩おきます。豚肉の塩を流水で洗い流し、水気を拭いて半分に切ります。
フライパンに豚肉を入れて、中火にかけ、全面をきつね色に焼き付けます。
鍋に A を入れ、豚肉もその中に加え、弱火で40分ほど煮ます。
大根は皮をむき、大きめの乱切りにします。
たっぷりの水と小麦粉（２つまみ）を入れて混ぜ、大根を加えて火にかけ、沸騰したら弱火にし、30分ほどゆでます。
☆ 米のとぎ汁の代わりに、小麦粉を溶かした湯でOK、均一にゆであがり、大根が白く仕上がり、また大根のくせを除きます。
流水で洗い流し、ざるにあげます。
豚肉の入った鍋に大根を加えて、弱火で50分ほど煮ます。
☆煮詰まってきたら、水を加えて元の水量にします。
味をみて、みりん（少々）、薄口しょうゆ（少々）で味を調えます。
豚肉を取り出して、それぞれ３等分に切り、大根と一緒に器に盛ります。
残った煮汁に、わかめを加えてひと煮立ちさせ、煮汁とわかめも器に盛りつけます。
黒こしょう（適量）をふったら、出来上がりです。
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和風ロールキャベツ あさり汁仕立て ２人分
材料
キャベツの葉 ４枚肉ダネ
・豚ひき肉 80g
・鶏ひき肉 80g
・溶き卵 １/２コ
・ねぎ 10㎝分
（みじん切り）
・しょうが １かけ分
（みじん切り）
・生しいたけ ２枚分
（みじん切り）
・白みそ 20g
・酒 小さじ１
・みりん 小さじ１
・薄口しょうゆ 小さじ１
A
・あさり 10コ
（200g/砂抜きしたもの）
・だし 720ml
・酒 大さじ４
・みりん 大さじ３
・薄口しょうゆ 大さじ２
・塩 小さじ１/３
あさつき 適量
（みじん切り）
塩
みりん
薄口しょうゆ
作り方
キャベツはサッと塩ゆでしてザルにあげ、よく水気をきります。肉ダネの材料をボウルに全て入れて、粘りが出るまで、よく練り混ぜます。
☆ みそを加えることで、肉のくせがやわらぎ、コクが加わります。
肉ダネの１/４の量をキャベツの手前側にのせて軽く巻き、両端を折りたたみながら、残りを巻いていきます。
巻き終わりにようじで止めます。
鍋に A を入れて中火にかけ、あさりの口が開いたら、取り出しておきます。
あさりを取り出した鍋にロールキャベツを加えて入れ、弱火で30分ほど煮ます。
みりん（少々）、薄口しょうゆ（少々）で味を調えます。
器にロールキャベツとあさりを盛りつけ、煮汁をたっぷりとかけ、あさりの上にあさつきを散らしたら、出来上がりです。
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