きょうの料理 レシピ研究ブログ 

きょうの料理のレシピを覚え書き!料理上手なお母さんを目指して勉強中!

NHKきょうの料理は土井善晴のちらしずしレシピ!ひな祭りやお花見、お祝いごとに最適。

      2018/02/28

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2018年2月27日(28日)放送のNHKきょうの料理はすしセレクション!2014年3月に紹介された料理研究家の土井善晴さんの「ちらしずし」レシピを再び紹介です。

土井先生の「ちらしずし」は、すし飯の中にはかんぴょうと焼きあなご、上には、しいたけのうま煮、酢れんこん、錦糸卵、そして、絹さやと紅しょうがをあしらえます。

一つ一つの素材を丁寧に料理した「ちらしずし」です。

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感想(20件)

⭐︎ 藤野嘉子さんの「ケーキのような押しずし」レシピはこちら

⭐︎ 柳原一成さんの「五目ずし」レシピはこちら

★きょうの料理は土井善晴のちらしずしレシピ!

◉ちらしずし 5〜6人分

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材料

 

すし飯
・米     600ml(カップ3)
昆布     1枚
(8㎝四方)
みりん    大さじ2

すし酢
・米酢    カップ1/3
・砂糖    大さじ3
・塩     小さじ2

混ぜる具
・かんぴょう  16g
A
・だし     カップ3/4
・砂糖     大さじ1/2
・しょうゆ   大さじ2/3

焼きあなご   2本(90g)
(市販)
B
・酒      大さじ5
・砂糖     大さじ1
・しょうゆ   大さじ1

 

上に飾る具

しいたけのうま煮
・干ししいたけ  (小)12枚(40g)
・干ししいたけの戻し汁 カップ2
C
・砂糖       大さじ4
・しょうゆ     大さじ2

サラダ油      小さじ1

酢れんこん
・れんこん     80g
D
・だし       カップ1/3
・酢        カップ1/3
・砂糖       大さじ1と1/2
・塩        小さじ1/2

錦糸卵
・卵        6コ
・塩        少々

絹さや       100g
紅しょうが     適量
(せん切り)


サラダ油

 

下準備

 

昆布は水(カップ4)につけ、1時間ほどおいて昆布だしをとります。

具の干ししいたけは水(カップ2強)に1時間以上つけて戻します。

 

米は洗ってザルに上げ、40分ほど水きりしながら芯まで吸水させます。(洗い米)

洗い米を計量カップで量って炊飯器の内釜に入れ、それより1割少ない量の昆布だしを加えます。

みりん(大さじ2)を回し入れて炊きます。

 

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作り方

 

混ぜる具とすし飯をつくる

かんぴょうを煮ます。

かんぴょうは洗って塩(少々)をふり、弾力が出るまでもみます。

塩を洗い流し、グラグラと沸かした熱湯で2〜3分ゆでます。

透明感が出て柔らかくなったらザルに上げ、細かく刻みます。

 

鍋に入れて A を加え、中火にかけます。

煮立ったらごく弱火にし、落しぶたをして8分ほど煮ます。

煮汁が少し残るくらいで火から下ろします。

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焼きあなごを煮ます。

焼きあなごは頭のすぐ下の中骨をすくうように包丁の刃を入れて、頭を切り落とします。

身は縦半分にし、小口切りにします。

鍋に入れて B を加え、中火にかけます。

煮立ったら弱火にし、落としぶたをして8分ほど煮ます。

焦がさないように注意し、煮汁が少し残るくらいで火から下ろします。

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ご飯の炊き上がりを見はからって、すし酢をつくります。

小鍋にすし酢の材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かします。

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⭐︎香りが飛ばないよう沸騰させないこと!

 

炊き上がったご飯を飯台にあけ、温かいすし酢を回しかけ、ねかせたしゃもじで切るように混ぜます。

 

かんぴょうを煮汁ごと加え、しゃもじでサックリと混ぜます。

続いてあなごも煮汁ごと加え、つぶさないように混ぜます。

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うちわで風を当てて表面を冷まし、上下を返します。

これを繰り返して手早く粗熱を取り、ひとまとめにし、固く絞ったぬれ布巾をかけておきます。

 

上に飾る具をつくる

しいたけのうま煮をつくります。

戻した干ししいたけは軸を落とし、薄切りにします。

鍋に入れて戻し汁を加え、中火にかけます。

煮立ったらアクを取って C を加え、落しぶたをして弱火で20分ほど煮ます。

落としぶたを取って、サラダ油(小さじ1)を回し入れ、煮汁がとんでつやが出るまでいりつけます。

 

酢れんこんをつくります。

れんこんは皮をむき、半月形の薄切りにしてサッと洗います。

D とともに鍋に入れて中火で煮立て、透き通ったら汁ごとボウルに移して冷まします。

 

錦糸卵をつくる。

卵をボウルに割りほぐし、塩(少々)を加えてよく混ぜ、ザルでこします。

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卵焼き器を中火で十分に熱し、サラダ油(少々)を塗ります。

卵液を30〜40㎖ずつ流し、片面をじっくりと焼き、裏返して反対側をサッと焼き、取り出します。

粗熱が取れたら、四方の端を切り落として縦半分に切り、細切りにします。

切り落とした端はみじん切りにして、すし飯に混ぜます。

 

絹さやはヘタと筋を取ってゆで、冷水にとります。

 

盛りつけをする。

すし飯を器に盛り、酢れんこん、しいたけのうま煮・錦糸卵をのせて、絹さや紅しょうがをあしらえば出来上がりです。

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 - きょうの料理, ・ごはんもの

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