松田美智子のきのこ鍋・しめじと鶏肉の梅煮・きのこのみそ風味煮レシピ！NHKきょうの料理
2017/09/13
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2017年9月12日（13日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の松田美智子さんが「きのこ鍋」、「しめじと鶏肉の梅煮」、「きのこみそ風味煮」のレシピを紹介してくれました。
「きのこ鍋」は、６種類の生きのこと干ししいたけをつかって秋を満喫する鍋に。薬味やたれを添えて自分好みにアレンジしていただきます。
「しめじと鶏肉の梅煮」は、しめじと鶏肉は一度焼いてうまみを閉じ込め、それから梅干しと煮ます。
「きのこのみそ風味煮」は、みそのこっくりとした風味と、マスタードの酸味が隠し味。
★きょうの料理はきのこ鍋・しめじと鶏肉の梅煮レシピ！
◉きのこ鍋 ４人分
材料
豚バラ肉 200g
（薄切り）
生しいたけ 16枚
しめじ ３パック
えのきだけ ２袋
まいたけ ２パック
白まいたけ ２パック
干ししいたけ ４枚
ねぎ １本分
（斜め薄切り）
A
・しょうゆ 大さじ１
・紹興酒 大さじ１
（または酒）
B
・干しえび 大さじ２
（みじん切り）
・にんにく 大さじ１
（みじん切り）
紹興酒 大さじ３
（または酒）
チキンスープ カップ４
（顆粒チキンスープの素（中国風））
塩
こしょう
ごま油
C
・練りごま（白） 適宜
・ナンプラー 適宜
・あさつき 適宜
（小口切り）
・香菜 適宜
（みじん切り）
・一味とうがらし 適宜
お好みの乾麺 適宜
作り方
すべてのきのこを紙タオルを使って、汚れを拭きます。
生しいたけは石づきを取り、軸とかさに分け、軸は手で裂き、かさは４等分に手で割ります。
残りのきのこは根元を切り落とし、手で食べやすくほぐします。
☆包丁で切ると風味がとぶので、手でほぐしたり、裂いたりする！
干ししいたけは、霧吹きで水をかけて全体をしっかり湿らせ、10〜15分ほどおきます。
☆干ししいたけは霧吹きで湿らせ、食感と風味を豊かに！包丁で切れる堅さでOK
軸の周りに包丁の先で切り目を数カ所入れ、手で軸を取り、かさを粗みじん切りにします。
豚肉は細切りにし、A をもみ込みます。
土鍋（炒め調理が可能なタイプ）にごま油（大さじ１弱）を弱火で熱し、B と豚肉を入れて炒めます。
香りがたってきたら、ねぎ、みじん切りにした干ししいたけを加えて中火で炒めます。
紹興酒（大さじ３）を加えて混ぜます。
チキンスープ（カップ４）、塩（小さじ１）、こしょう（少々）を加えます。
一煮立ちしたら、白まいたけ以外のきのこを加えていきます。
☆きのこの層ができるように、種類を交互に加える！
最後に白まいたけを加え、きのこに火が通るまで煮たら出来上がりです。
☆白まいたけは最後に加えて色と食感を生かす！
C を添えて、お好みの食べ方でいただきます。
しめには、練りごま（白）、ナンプラー、乾麺を加えて！
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◉しめじと鶏肉の梅煮 ２人分
材料
鶏もも肉 １枚
しめじ １パック
梅干し １〜２コ
（梅肉大さじ１）
しょうが 大さじ１
（せん切り）
A
・水 カップ１と１/２
・酒 大さじ３
水溶きかたくり粉
・かたくり粉 大さじ１
・水 大さじ１
青ねぎ ２〜３本分
（斜め薄切り）
みりん
うす口しょうゆ
ごま油
作り方
鶏肉は皮と余分な脂を除き、大きめの一口大にそぎ切りにします。
しめじは紙タオルで汚れを拭き、根元を切り落として小房に分けます。
それぞれごま油を薄くからめます。
250℃に温めたオーブンに鶏肉としめじをを入れ、表面がこんがりとするまで焼きます。
☆または魚焼きグリルで両面を焼く！
☆しめじは焼くと水分が抜け、うまみがギュッと凝縮する！鶏肉は中まで火を通さなくてよい！
梅干しは種を取り、包丁でたたいてペースト状にします。
しょうが、梅干しと種を鍋に入れ、A を加えて中火にかけます。
フツフツとしてきたら、鶏肉としめじを加え、みりん（大さじ２）を加えてフタをします。
煮汁が半量くらいになるまで煮たら、うす口しょうゆ（大さじ１/２弱）を加えて味を調えます。
火を止めて水溶きかたくり粉（大さじ２）を回し入れて混ぜ、再び火にかけてとろみがついたら火を止めます。
梅干しの種を除いて器に盛りつけ、青ねぎを添えたら出来上がりです。
◉きのこのみそ風味煮 つくりやすい分量
材料
生しいたけ ８枚
しめじ ２パック
えのきだけ １袋
たまねぎ １/２コ
赤ピーマン ２コ
A
・にんにく 大さじ１
（せん切り）
・オリーブ油 大さじ２
B
・みそ 大さじ１
・フレンチマスタード 大さじ１
白ワイン 大さじ３
米酢 大さじ１
パセリ 大さじ２
（みじん切り）
塩
こしょう
作り方
きのこはすべて紙タオルで汚れを拭き取ります。
しいたけは石づきを取り、軸を外します。
軸は手で裂き、かさは食べやすい大きさにちぎります。
しめじとえのきは根元を切り落としてほぐします。
たまねぎは繊維に沿って薄切りにします。
赤ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、白いワタをそぎ取り、縦に細切りにします。
鍋に A を入れて弱火にかけ、香りがたったら、しいたけ、しめじ、えのきの順に加えます。
中火にして白ワイン（大さじ３）を加え、ふたをしてきのこがしんなりするまで蒸し煮にします。
火を止めて、蒸し汁に B を溶かし、たまねぎを加えて混ぜます。
粗熱が取れるまでそのままおき、米酢（大さじ１）を加えます。
味をみて塩（少々）、こしょう（少々）で調え、食べる前に赤ピーマンを加えて混ぜます。
器に盛りつけ、パセリを散らしたら出来上がりです。
◉まとめ
きのこの美味しい季節になってきましたね〜。
きのこ鍋なんて、サイコーに美味しそうでした。
女子会とか自宅に友人招いて、きのこ鍋を披露できたら、ちょっと自慢できちゃいますよね。
もちろん、みんなでワイワイ作ってもいいし。
想像するだけでもワクワクしてきます。
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