松田美智子のカリカリ梅漬け・梅ジュース・梅じょうゆレシピ！NHKきょうの料理は保存食の作り方

2017/06/07

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2017年6月日（日）放送のNHKきょうの料理は、料理研究家の松田美智子さんが「カリカリ梅漬け」、「梅ジュース」、「梅じょうゆ」、「梅のウーロン茶煮」、「トマト冷麺梅じょうゆ風味」のレシピを紹介してくれました。

「カリカリ梅漬け」は、梅の食感がくせになる梅漬け。卵の殻を使うというポイントも必見です。

「梅ジュース」は、砂糖と氷砂糖を使って、梅エキスを引き出します。飲むお楽しみは６ヶ月後頃。梅は「梅のウーロン茶煮」にしてお茶請けにします。

「梅じょうゆ」は、青梅をしょうゆに漬けて、酸味と香りを移します。作り方も簡単で、どんな料理にも使い勝手がよいので重宝しますよ。松田さんは「トマト冷麺」にかけるのが大好きなんだそうです。

★もくじ★

★きょうの料理は梅レシピ！

★きょうの料理は梅レシピ！

◉カリカリ梅漬け
（つくりやい分量）

材料

青梅　　　　　500g
粗塩　　　　　40g
（梅の重量の８％）
焼酎　　　　　40ml
（甲類35度）
卵の殻　　　　２コ分

作り方

梅は一晩水につけてアクを抜きます。（浮いてこないように厚手の紙タオルをおきふたをする）

☆たっぷりの水分を含ませることで、みずみずしい状態になる！

卵の殻は熱湯で２〜３分ほどゆで、内側の薄皮をむきます。

１㎝大に砕いて、天日干しを半日して乾かします。

☆梅のもつペクチン質が卵の殻のカルシウムと反応し、歯ざわりがよくなる！

竹串で梅のヘタを丁寧に取り、紙タオルで押さえて水気を取ります。

肉たたきの平らな面に布巾をたたんだ物を巻き付けて輪ゴムで止めます。

木のまな板の上に梅を置き、梅の中心の筋に沿って包丁を当てます。

肉たたきの平らな面で包丁の背をトンとたたき、梅を種ごと半分に割ります。

☆手が滑らないように注意！種の中央に包丁が当たると、スパンときれいに割れる！

ペティナイフの先で種の周りに沿って切り目を入れ、種を除きます。

ホウロウ容器に焼酎（適量）をふり、梅を並べ、粗塩（適量・多め）をふります。

卵の殻をガーゼや布の袋に入れて梅の上にのせます。

厚手に紙タオルを広げてのせ、ホウロウのバットをおき、２.５kgのおもしをのせます。

バット全体をラップで包み冷蔵庫に入れます。

２〜３日間たつと、梅酢が上がりはじめます。

１日２回ほど、器を揺すって塩が均等に行き渡るようにします。

梅全体に梅酢が上がれば出来上がりです。

☆梅酢ごと清潔な保存容器に移し、梅酢に梅が浸るようにして冷蔵庫で約１週間保存可能！

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◉梅ジュース　２ℓ瓶1本分

材料

南高梅　　　　　　１.２kg
A
・氷砂糖　　　　　500g
・砂糖　　　　　　400g

砂糖　　　　　　　100g

作り方

梅を一晩水につけてアクを抜きます。

☆完熟の場合は短い時間でよい！
梅を紙タオルで押さえて水気を取り、竹串で梅のヘタを取ります。

200g分はジッパー付きの保存食に入れて、冷凍します。

密封できる清潔な瓶に A の氷砂糖（適量）を梅をひと並べし、 A の砂糖（適量）を加えます。

これをくり返し、最後は氷砂糖で終わるように詰めます。

直射日光を避けて涼しい場所に置き、３日〜１週間おきます。

氷砂糖が溶けてきたら、冷凍した梅を加えます。

☆冷凍した梅を足すことでシロップが出やすくなり、かびにくくなる！

瓶のふたを毎日開け、清潔な箸やスパチュラなどで上下を返し、まんべんなくシロップに浸かるようにします。

２週間後、ほぼ氷砂糖が溶けたところで味見をし、砂糖（100g）を加えるかどうかを決めます。

☆砂糖は先に溶けてシロップになり、かびにくくなる！氷砂糖はゆっくり溶けて梅のエキスが程よいスピードで抽出され、美味しくなる！

☆６ヶ月ほどたち、シロップがすっかり透明になって梅が沈んだら飲み頃！

☆常温で約１年保存可能！