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NHKきょうの料理は高野豆腐の豆乳鍋レシピ!つるん、とろんの戻し方中村元計

      2016/01/07

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2016年1月6日(7日再放送)放送のNHKきょうの料理は、京都の老舗料亭主人、中村元計(もとかず)さんが、「高野豆腐の豆乳鍋」のレシピを紹介してくれました。

「高野豆腐の和風マーボー」「高野豆腐の紅梅あえ」のレシピはこちら

「高野豆腐の豆乳鍋」は、豆乳で煮て鍋仕立てにしたもので、「つるん・とろん」となる戻り方で、ふんわりなめらかで湯豆腐のような仕上がりになっています。

ごまとしょうがのきいた、つけだれでいただきます。

 

きょうの料理はつるん・とろんの高野豆腐の豆乳鍋

高野豆腐の「つるん・とろん」となる戻し方

 

★ 今回の「高野豆腐」は原材料に膨軟剤の重層が入ったものを使っています。

 

材料 つくりやすい分量

高野豆腐    4枚(70g)
水       1.5ℓ

 

作り方

鍋に水と高野豆腐を入れて、1〜2分ほど経ったら、取り出して4等分にして、もう一度鍋に戻し入れて、5〜15分ほどおき、水を十分に含ませます。

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たっぷり水を含んだ高野豆腐の鍋を、沸騰するまで強火にかけ、煮立ったら火を弱めて中火にし、コトコトと5〜8分ほど煮ます。

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★ ゆでることによって、「つるん・とろん」の食感を作ります。

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高野豆腐の豆乳鍋  2〜3人分

材料

高野豆腐     2枚
白菜       350g
えのきだけ    70g
しめじ      70g
ねぎ       30g

A
・豆乳(無調整) カップ1
・酒       カップ1/4

粗塩       少々

つけだれ(つくりやすい分量)
・しょうゆ    カップ1/4
・みりん     大さじ1と1/3
・白ごま     20g
・しょうが    15g
(すりおろす)

 

作り方

下準備

鍋に、たっぷりと湯を沸かし、粗塩を入れて、白菜を切らずに入れて、茹でます。

取り出して粗熱を取り、水気をよくきり、5〜6㎝の長さに切ります。

★ 煮汁が薄まらないように、白菜は先に一度ゆでて、水分をだしておきます。

 

えのきは、根元を切り落としてほぐし、しめじは根元を切り落として小房に分けます。

ねぎは、斜め切りにします。

 

豆乳鍋を作ります。

土鍋に高野豆腐と水(カップ3と1/2)入れて、1〜2分ほどしたら取り出し、軽く水気をきります。

4等分に切って、再び鍋に戻し入れて、しっかりと水を含ませます。

 

高野豆腐の入った土鍋を強火にかけて、沸いたら中火にします。

高野豆腐の表面が煮くずれるくらい、5〜7分ほどゆでます。

A を加えます。

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えのき、しめじ、ねぎを加えて煮ます。

★ きのこ類を先に入れて、うまみを出します。

 

ねぎがしんなりしたら、白菜を入れます。

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白菜を入れてから少し煮たら、出来上がりです。
つけだれを作ります。

別の鍋に、しょうゆとみりんを入れて、弱〜中火にかけてアルコール分を飛ばし、火を止めます。

白ごまとしょうがを加えて、一混ぜしたら、つけだれの出来上がりです。

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★ ごまで香りやコクを出します。

器につけだれを入れて、具材をつけていただきます。

 - ・大豆加工品の料理

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